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阳澄湖大闸蟹为什么这么出名 也有很大一部分是人为炒作

2018-05-17 05:51编辑:阜阳新闻网人气:


阳澄湖大闸蟹的历史起源

阳澄湖又名“阳城湖”,于是有此地原为古代城池,后陷落为湖的说法。阳澄湖整个湖区连接昆山、常熟、吴县,现在昆山的巴城与苏州的阳澄湖镇则一直在 争夺谁更正宗的地位。按巴城人说法,巴城历史要源于大禹治水之时,大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人,他被封为“巴王”,“蟹”字本身就与他的名字有关。这种说法实在牵强,此“巴王”实无处考。如第一个吃蟹之人,在《太平御览》中按说应该可以查到。


看到最早关于食蟹的记载是周代的蟹胥,也就是蟹酱。 按东汉人刘熙《释名》中的说法,这蟹胥由海蟹制作,是在北方的吃法。但汉武帝时候已经有了煮着吃蟹的记录,《洞冥记》中记:“善苑国曾贡一蟹,长九尺,有 百足四螯,因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏,胜于凤喙之膏也。”而蟹的名称,按《埤雅广要》的说法,是因为蟹生长如蝉蜕壳,一蜕一长,“蟹解壳,故曰蟹”。


阳澄湖因“大闸蟹”的名称而出名,但何谓“闸蟹”?读到包天笑写过一篇《大闸蟹史考》,先考“闸”字来源于吴语卖“炸蟹”的叫卖声,吴语中的“ 炸”“闸”混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法,“闸”字来自捕蟹的竹簖。因为捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸,蟹好光,置一灯火,蟹见火光便会爬上竹 簖,所以钻进簖里的就叫“闸蟹”。此种说法,其实来自清人顾铁卿的《清嘉录》。《清嘉录》记吴地四时风俗,卷十《十月》中有“炸蟹”一条:“湖蟹乘潮上 簖,渔者捕得之,担入城市。居人买以相馈贶,或宴客佐酒,有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤炸而食,故谓之‘炸蟹’。”


此条后引《苏州府 志》,“蟹凡数种,出太湖者大而色黄壳软,,曰‘湖蟹’,冬月益肥美,谓之‘十月雄’。沈偕诗‘肥入江南十月雄’。又云出吴江汾湖者,曰‘紫须蟹’。莫旦 《苏州赋》注云,特肥大有及斤一枚者。陆放翁诗‘团脐磊落吴江蟹’。又云出昆山蔚洲村者曰'蔚迟蟹',出常熟潭塘者曰‘潭塘蟹’,软壳爪蜷缩,俗呼‘金爪蟹’。至江蟹、黄蟹皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足腹芒朝江为乐。又云,蟹采捕于江浦间,承峻流,纬萧而障之名曰‘蟹簖’。簖,沪也。桂米谷《札璞》云,“菜入汤曰炸叶。”这里已经讲得很清楚,“闸”是从“炸”而来,其变化显然源自上海食客的改造。包天笑是吴县人,对《清嘉录》应该再熟悉不过。


《清嘉录》中,并没有阳澄湖出名蟹的记载。查史料,当初最有名为吴江汾湖的“紫须蟹”,不仅陆游有诗,李斗《扬州画舫录》中也把它与松江长桥下的四 鳃鲈鱼并列为江南美肴。今天此汾湖已不可觅,但昆山蔚洲村查考为今周市镇的城隍潭村,村中原有七十二潭,统称“城隍潭”。现在有潭中养殖的据说还叫“蔚迟蟹”,但谁还知道它过去的名号呢?


阳澄湖蟹出名的时间,最起码在民国初,因为大家现在都引用章太炎夫人的诗——“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州”。现在大家都热衷于讨论大闸蟹的真假,其实想想“文革"前,好像阳澄湖蟹的位置并不突出,也可能因为上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平,水质污染还未大面积铺展,太湖的清水蟹又大又 肥。既然都是野生,水质一样好,江南此蟹与他蟹实在无大差别。蟹之质地其实就在水质与河床质量,从这个角度,阳澄湖之所以成为育蟹宝地,首先因为它最靠近食客云集的上海;其次因为周边湖塘或被毁灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染,那么主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称,如香港边上有湖出蟹,这品牌恐怕就不是大闸蟹了。

(来源:网络整理)

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